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¿Eres de los que metes los tomates en la nevera para que no maduren demasiado rápido? Pero ¿estás seguro de lo que haces? Como demuestra la ciencia, esta mala costumbre asesina el sabor y el aroma de esta deliciosa hortaliza, ya de por sí no muy intensos en las variedades que se venden en los mercados.
Para averiguarlo, un equipo de investigadores franceses ha colocado un grupo de tomates en dos lugares a temperaturas diferentes: 4 y 20 grados centígrados. Tras analizar sus componentes, han descubierto que los primeros perdían gran parte de sus volátiles, responsables del olor y ciertos matices gustativos.
En concreto, la concentración de volátiles de las piezas refrigeradas mermaba hasta en un 66% tras 30 días de almacenamiento. En cambio, los que estaban a temperatura ambiente no solo conservaban esos compuestos –generados por la degradación de aminoácidos y pigmentos carotenoides–, sino que además producían otros nuevos.
Los tomates de nevera se quedaron, sobre todo, sin los elementos químicos que le otorgan un sabor y olor herbosos, como si estuvieran recién cosechados. O dicho más brevemente, su frescura.
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Saludos
Rodrigo González Fernández
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