Suero demasiado: El lado oscuro de yogur griego
Yogur griego es de $ 2 mil millones al año la industria en auge - y está produciendo millones de libras de desechos que expertos de la industria están luchando para decidir qué hacer con él.
Por Justin Elliott el 22 de mayo 2013
Dos veces al día, siete días a la semana, un camión con remolque que lleva 8000 litros de aguada, slop nublado rueda más allá del paisaje bucólico, finalmente, llegar a la granja lechera de Neil Rejman en el norte del estado de Nueva York. Los camiones vienen de la Chobani planta a dos horas de la Rejman Sunnyside Farms, y están arrastrando un subproducto distintivo del yogur griego haciendo suero proceso ácido.
Por cada tres o cuatro onzas de leche, Chobani y otras empresas pueden producir una sola onza de crema deyogur griego . El resto se convierte en suero ácido . Es un producto de desecho delgada, nasal que no puede ser simplemente objeto de dumping. No sólo sería ilegal, pero la descomposición del suero es tóxico para el medio ambiente natural, robando el oxígeno de ríos y arroyos. Eso podría convertir una vía en lo que un experto llama un "mar muerto", destruyendo la vida acuática en áreas potencialmente grandes. Los derrames de suero de queso, un primo de suero de yogur griego, han matado a decenas de miles de peces en todo el país en los últimos años.
La escala del problema u oportunidad, dependiendo de a quién se pregunte-es desalentadora. El mercado de yogur griego $ 2,000,000,000 se ha convertido en una de las más grandes historias de éxito en los alimentos en los últimos años y la producción total de yogur en Nueva York casi se triplicó entre 2007 y 2013 . Las nuevas plantas se siguen abriendo en todo el país. La sola Nordeste, dirigido por Nueva York, produjo más de 150 millones de litros de suero ácido el año pasado, según una estimación.
Y como el hambre en el país crece de yogur tensa, que produce más subproducto que las variedades tradicionales, la cuestión de su escurrimiento ácido se hace más acuciante. Empresas griegas yogur, los científicos de alimentos, y los funcionarios del gobierno del estado no están luchando sólo para descubrir usos de suero de leche, pero la forma de obtener un beneficio fuera de ella.
A masca vaca de engorda mezclan con suero ácido.
Chobani está tan desesperado por deshacerse del suero de leche, que pagan a los agricultores a lo toman de las manos.
Rejman, un productor de leche de cabello rubio de 37 años de edad, y la tercera generación con un grado de ciencias animales Cornell, comenzó a aceptar las cosas que hace unos pocos años después de un representante Chobani lo llamó de la nada.
Trabajadores de Rejman toman los envíos y tratar de encontrar usos para el suero de leche: la mezclan con ensilaje para alimentar a 3.300 vacas de la granja; combinarlo con el estiércol en un hoyo gigante para el fertilizante, e incluso convertir algunos en biogás para producir electricidad.
'¿Cómo se maneja todo el suero sin atornillar el medio ambiente?
Pero no es tan fácil de integrar suero ácido en el funcionamiento de la granja. El Rejman ensilado alimenta a sus vacas, por ejemplo, sólo pueden tomar mucho antes de convertirse en inmanejable decantación - "como dejar caer el agua en su pizza", dice. También es algo así como la alimentación de sus vacas dulces - les gusta, pero no debe comer demasiado o le molesta su sistema digestivo. Es un problema que desafía Rejman admite soluciones fáciles. "¿Cómo se maneja todo el suero sin atornillar el medio ambiente?"
La raíz del problema de suero de leche es el mismo proceso que da yogur griego su alto contenido en proteínas y exuberante sensación en la boca.
A diferencia de yogur tradicional yogur griego es tensa después de las culturas se han agregado a la leche. En las cocinas de casa, esto se puede hacer con un paño . Empresas yogur griego aún arrojan en torno al término "tensa", pero en realidad las operaciones industriales suelen eliminar el suero con separadores mecánicos que utilizan la fuerza centrífuga.
El suero resultante es más o menos tan ácida como el zumo de naranja. Está hecho casi en su totalidad de agua, pero los científicos que estudian el suero dicen que contiene cinco a ocho por ciento otros materiales: principalmente lactosa o azúcar de la leche, y algunos minerales, y una pequeña cantidad de proteínas.
Empresas yogur griego tratando de mantenerse al día con la explosión de la demanda de los consumidores en los últimos años no tenían un buen plan para hacer frente al océano de suero de leche que estaban produciendo. Ahora están compitiendo para encontrar soluciones, al mismo tiempo mantener silencio sobre los resultados, si los hay: la industria del yogur es muy reservado y competitivo.
No existen estadísticas de toda la industria en donde todo el suero se va, pero una opción típica está pagando para que se tiró a las granjas cercanas a las fábricas de yogur. Allí, se mezcla a menudo en alimentos o fertilizantes. Chobani, por ejemplo, dice que más de 70 por ciento de su suero termina como un suplemento para la alimentación del ganado.
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Pero hay otra posible consumidor - bebés.
"Debido a que la producción de yogur griego creció tan rápidamente, nadie tuvo tiempo de dar un paso atrás y mirar las otras opciones viables", dice Dave Barbano, un científico lechero en Cornell.
Los funcionarios estatales y la industria se acercaron a Barbano año pasado a raíz de la primera vez Cumbre Yogurt , convocada por el gobernador de Nueva York Andrew Cuomo.
Barbano, que se especializa en los métodos de filtración para la separación y recuperación de proteínas, tiene la vista puesta en la pequeña cantidad de proteína en suero ácido. Se cree que podría ser útil como un ingrediente fórmula infantil. Pero primero Barbano tiene que encontrar la manera de extraer la proteína de una manera costo-efectiva, y su investigación está recién comenzando.
El concepto se basa más o menos en el éxito que queseros han tenido la venta de productos derivados de su propia subproducto - . suero dulce dulce de suero de leche es más valiosa y más fácil de manejar que el suero ácido, ya que tiene mucha más proteína, y es más fácil secar, ya que no es tan ácida como el suero de leche yogur griego. Queseros han desarrollado un negocio de proteína de suero de venta lucrativa para su uso en suplementos de musculación y como ingrediente alimentario. Y los fabricantes de yogur griego están dispuestos a hacer lo mismo.
"Hay una gran cantidad de personas que entran y salen del estado de Nueva York buscando a si esta es una buena oportunidad para la inversión", dijo Barbano.
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Mientras Barbano se centra en las proteínas, los investigadores de Wisconsin están estudiando cómo extraer ingrediente dominante de suero de leche: el azúcar.
Los científicos del Centro de Investigación de Productos Lácteos de la Universidad de Wisconsin, Madison , han estado experimentando desde hace casi un año sobre la forma de obtener la lactosa comestible grado de suero ácido. Tal lactosa es valioso como un ingrediente en cosas como la formación de hielo y como un agente de dorado en pan. "Es una especie de refinación del petróleo tales como: a partir de aceite crudo se obtiene gas y el diesel y otros productos", dice Dean Sommer, un tecnólogo de alimentos en el centro. "Este es el mismo concepto. Puedes averiguar lo que está ahí y cómo agarrarlo y obtener valor a partir de ella. "
Sommer no describir el proceso de filtración para extraer la lactosa debido a que la investigación de la industria-financiado es propietario. Pero él cree que algunas empresas de terceros ahora están considerando la construcción de plantas para convertir el suero ácido en lactosa.
Neil Rejman, el norte del estado de Nueva York ganadero, se encuentra frente a una laguna de estiércol mezclado con suero ácido. Esta suspensión ha pasado a través de un sistema llamado un "digestor anaeróbico, ' que convierte parte de ella en electricidad.
Mientras tanto, en la granja de Rejman en Scipio Center, NY, están convirtiendo la lactosa en metano que se puede generar electricidad.
Cuando el suero de leche llega desde Chobani, algunos de los que se mezcla con la gran cantidad de estiércol de la granja produce diariamente. Desde el depósito de estiércol, la sopa de color marrón claro (básicamente un río de mierda) desemboca en un tanque de concreto bajo tierra 16 metros de profundidad conocido como un digestor anaerobio. Una extensión de mirada inocente de cemento en un grande, el campo verde salpicado de dientes de león, no hay mucho que hacer en el interior, donde una mezcla fétida de estiércol y percolado suero.
El material se calienta hasta y se mantuvo en el tanque durante aproximadamente 20 días, tiempo durante el cual las bacterias se rompen el material orgánico - la lactosa, en el caso de suero de leche - y liberan gases, como el metano. El gas se introduce en los generadores que producen electricidad para alimentar la granja y para vender a la compañía eléctrica local para su uso en otros lugares.
Sin embargo, la instalación, que Rejman y su hermano habían instalado hace cinco años, requiere una inversión de capital grande que estaría fuera del alcance de las pequeñas explotaciones. Nos costó $ 4,5 millones, 1 millón de dólares que el Rejmans regresar a través de un subsidio estatal.
Digestor anaerobio de Rejman.
Ellos construyeron principalmente el digestor para lo Rejman llama "control de olores" para sus vecinos, como el estiércol digerido huele mucho menos que el material crudo ("¿Alguna vez cagar en el baño y dejarlo ahí?" Rejman pide, a modo de explicación.) El suero de leche es una idea de último momento. En cualquier caso, tan sólo 20 de Nueva York es de 5.200 explotaciones lecheras del estado tienen un digestor de funcionamiento, según Curt Gooch, un ingeniero de la gestión de residuos en Cornell.
Y si alguna de las grandes empresas yogur han llegado con una solución de suero de leche mejor, que están siendo cautelosos al respecto. "Actualmente estamos explorando otras opciones para el suero de leche, pero no estamos dispuestos a discutir en este momento", dice el portavoz de Chobani Lindsay Kos. El portavoz Dannon Michael Neuwirth dijo que la compañía está estudiando las posibilidades nutricionales de suero de leche, pero "no tenemos ningún plan para anunciar en este momento."
Inicio griegos fabricantes de yogur han experimentado con el uso de suero de leche en cocción y decapado .Pero nadie espera que un pan o salmuera fábrica para que sea capaz de absorber decenas de millones de galones de ella.
Mientras tanto, la ola de suero ácido no se está desacelerando. Como uno de los productores dijo en la Cumbre de Yogurt de Nueva York: "Si podemos encontrar la manera de manejar suero ácido, vamos a ser un héroe."
Fotos de Justin Elliott . Foto ilustración de Andy Wright.
(cc) EadaoinFlynn / Flickr